Propiedades antioxidantes en ciruelas desecadas: Efecto del deshidratado en la degradación de compuestos fenólicos (Spanish Edition)

Description

La ciruela es considerada un alimento funcional debido a que contiene compuestos fenólicos cuya principal función es actuar como antioxidantes naturales, inhibiendo enfermedades degenerativas. En el proceso de deshidratado se ha observado la degradación térmica del producto a través de indicadores tales como la pérdida de aromas, cambios en color y textura, y disminución en su valor nutricional. En el presente trabajo se estudió la evolución de los compuestos nutracéuticos (fenoles, flavonoides y antioxidantes totales) durante el secado de ciruela d’Agen, a distintas temperaturas de trabajo, con el objetivo de determinar las condiciones óptimas de proceso para preservar calidad industrial y nutricional del producto. Estos ensayos fueron financiados por el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), Argentina, en el marco de su programa de perfeccionamiento y postgrado para investigadores, y realizados por la ingeniera Delia Paola Urfalino para su presentación como tesis de maestría de la Universidad Católica de Córdoba, trabajo que fue dirigido por la licenciada Viviana Jofré.